老北京小吃：糖火燒

簡(jiǎn)介

糖火燒是是滿族傳統(tǒng)小吃。北京人常吃的早點(diǎn)之一，已有 300多年歷史，糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京，成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

歷史來(lái)源

相傳遠(yuǎn)在明朝的崇禎年間，叫劉大順的回民，從南京隨糧船沿南北大運(yùn)河來(lái)到了古鎮(zhèn)通州，也就是如今的 [1] 北京城正東的通州。劉大順見(jiàn)這通州鎮(zhèn)水陸通達(dá)，商賈云集，是個(gè)落腳謀生的好去處，便在鎮(zhèn)上開(kāi)了個(gè)小店，取名叫“大順齋”，專制作銷(xiāo)售糖火燒。沿至到了清乾隆年間，大順齋糖火燒就已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名了。

為保持傳統(tǒng)特色，大順齋的糖火燒在選料制作上是相當(dāng)講究的，多少年來(lái)，制作的師傅們堅(jiān)持面要用純凈的標(biāo)準(zhǔn)粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津產(chǎn)的甜桂花，再如必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專購(gòu)一地，絕不含糊。這座百年老店之所以經(jīng)久不衰，正在于它的貨真價(jià)實(shí)，取信于民。

做法

家常制作方法

做法一

要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對(duì)堿。醒面后，將面按成500克一塊搓成長(zhǎng)條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤(pán)，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食。

糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

做法二

鹽加清水化開(kāi)，和白面成面團(tuán)；油加熱后晾溫，放小米面和均勻，成為酥油瓤；將和好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，壓扁按平，壓成長(zhǎng)條的大片，將油酥瓤均勻地涂在大片上，由外向里卷成卷，壓成長(zhǎng)條，揪成8厘米長(zhǎng)、3厘米寬的劑子，壓成橫8厘米、豎18厘米的大片，前后折疊三層；再 壓成橫8厘米，豎12厘米的大片，前后折疊，中間搭在一起，成為中間三層、兩邊兩層的生坯，然后將芝麻均勻撒在生坯上，翻過(guò)來(lái)撒些水，在面板上磨出漿水，即可上爐烤。 上爐時(shí)生坯橫放在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿，之后蓋上蓋，稍后把火撥開(kāi)一半，再過(guò)3-5分鐘把火全部打開(kāi)烘烤，燒餅成虎皮色時(shí)即可出爐。

做法三

原料：面粉500克、酵母粉5克、溫水350ML、紅糖500克、芝麻醬500克。（這里的餡料是非常多的，一般的糖火燒也就用這一半的量。放多少麻醬放多少紅糖，完全根據(jù)自己的口味調(diào)整吧）

做法：

1、面粉+酵母粉，倒入溫水和成面團(tuán)，餳30分鐘。

2、搟細(xì)紅糖中的硬塊，與麻醬一起拌勻。

3、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，均勻涂上麻醬紅糖，卷起。

4、卷好的卷略壓扁，從兩邊向中間折疊。

5、搟成長(zhǎng)方形薄片，一切兩半。

6、取切好的一片，從兩邊4/1處向中間折疊兩次，再搟成片，卷成卷。

7、揪成一個(gè)個(gè)小劑，兩邊收口向下捏緊成圓形。

8、稍壓扁，烤箱預(yù)熱180度烤約25分鐘。

做法四

芝麻醬糖火燒

主料：小麥面粉

輔料：芝麻、酵母（干）

調(diào)料：芝麻醬、紅糖、水

做法：

1、面粉300克和黑芝麻粉混合均勻，加酵母、清水和成發(fā)面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵

2、芝麻醬和紅糖加2湯勺面粉調(diào)成糊狀

3、發(fā)好面團(tuán)搟開(kāi)，放紅糖芝麻醬料，再卷起，做成小劑

4、將小劑做成棋子般的小餅

5、烤箱190度20-25分鐘

糖酥杠子頭火燒

用木桿壓硬面團(tuán)，故名。面硬含水少，夏季不易餿。色金黃，味甜，酥香，抗饑。冬季不審甚涼，適于長(zhǎng)途攜帶。

材料：面粉、油、糖

制作步驟：

1、先將面粉在鍋里用油炒煎，始出后加香油調(diào)料，這稱為酥；

2、把和好的成搟成餅，抹上酥，再拉成條，制成多層皮，包上糖后放在爐上烘烤；

3、過(guò)去所有原始烤爐十分別致，下面是一個(gè)支起的大平鍋，平鍋上面有一外鐵鍋蓋，鐵鍋蓋上面三個(gè)鐵鼻，呈三角形，可栓三根鐵鏈長(zhǎng)，系在一根桿子上，可用扛桿的原理吊起鐵鍋蓋，鍋蓋要根據(jù)需要在平鍋上面移動(dòng)；

4、烤制糖酥火燒所用燃料是劈好的木材，將木材放在鍋蓋上面點(diǎn)燃，后將木炭火取出一部分放到平鍋的下面，并持續(xù)不斷的添加，以保持鍋面所需的濕度。然后把好的火燒入在平鍋上面，移動(dòng)鍋蓋壓在平鍋上面，將火燒夾在中間，使火燒兩面受火烘烤；

5、用這種方法烤制糖酥火燒掌握火候十分重要，火太旺容易烤糊，并可能夾生;火太弱烤出來(lái)的火燒不脆不酥。只有把握住火候，烤出來(lái)的糖酥火燒才能獨(dú)具特色。

老北京小吃13絕之一：

1.驢打滾、2.艾窩窩、3.糖卷果、4.姜汁排叉兒、5.奶油炸糕、6.蜜麻花、7.油茶、8.馓子麻花、艾窩窩、9.薩其瑪、10.焦圈、11.糖火燒、12.豆餡燒餅、13.豌豆黃