甘肅特色小吃：手扒羊肉

簡(jiǎn)介

手扒羊肉是甘肅省甘南藏族自治州特色菜系之一。具有壯腰、健腎之功效。

將羊宰殺后，剝皮，取出內(nèi)臟，去掉頭蹄，然后將羊卸成若干塊，放入鍋內(nèi)，不加調(diào)料和食鹽，用清水煮至七八分熟，即可。用手拿著吃，或是用蒙古刀剔著吃。是蒙古族經(jīng)典菜系之一，鮮嫩美味的羊肉會(huì)讓您感受到藏族菜系的美味。

做法

主料：羊肉（瘦）（1000克） 調(diào)料：大蔥（25克） 香菜（25克） 大蒜（10克） 醋（75克） 鹽（5克） 香油（5克） 黃油（5克） 姜（15克） 醬油（65克） 辣椒油（50克） 花椒（5克） 味精（3克） 八角（3克） 桂皮（3克） 胡椒粉（3克）

制作工藝：

1.選用羊腰窩帶骨肉，斬成長(zhǎng)約13厘米、寬2厘米的最新條塊，洗凈。

2.將香菜末，蒜末、胡椒粉、醋、醬油、味精、麻油、辣椒油等放碗內(nèi)調(diào)成味汁。

3.鍋置火上，上羊肉條塊加足水，先用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出羊肉塊，洗凈，倒去水，換入適量的清水，放入洗凈的羊肉，大茴香、花椒、桂皮、蔥段、姜片、酒、鹽，用大火燒開(kāi)，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮，至肉熟爛，撈出，放在大盤(pán)里，即成。

營(yíng)養(yǎng)

羊肉（瘦）：羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。

食譜相克

羊肉（瘦）：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚(yú)同食，食則容易使人氣滯壅滿(mǎn)而發(fā)??；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內(nèi)熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

歷史故事

到了草原，進(jìn)蒙古包作客，主人一般總要?dú)⒀?。蒙古人是非常好客的，進(jìn)了蒙古包，不論認(rèn)識(shí)與不識(shí)，坐下來(lái)就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫游，身上只背一只羊腿。到了一家，主人把這只羊腿解下來(lái)?？腿顺院纫煌?，第二上路時(shí)，主人給客人換一只新鮮羊腿帶上。就這樣走遍幾個(gè)盟旗，回家，依然帶著一只羊腿。蒙古人誠(chéng)實(shí)，家里有什么，都端出來(lái)?？腿俗盹?，主人才高興。你要是虛情假意地客氣一番，他會(huì)生氣的。這種風(fēng)俗的形成，和長(zhǎng)期的游牧生活有關(guān)。一家子住在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多見(jiàn)牛羊少見(jiàn)人，他們很盼望來(lái)一位遠(yuǎn)方的客人談?wù)務(wù)f說(shuō)。

一坐下來(lái)，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子幾種?？腿撕炔璧臅r(shí)候，蒙古包外。主人已經(jīng)開(kāi)始動(dòng)手殺羊了。蒙古人殺羊極利索。不用什么利刃，就是一把普通的折刀就行了。一會(huì)兒的功夫，一只整羊剔剝出來(lái)了，羊皮晾在草地上，羊肉已經(jīng)進(jìn)了鍋。殺了羊，草地上連一滴血都不沾。羊血和內(nèi)臟用來(lái)喂狗，草原上的牧羊犬極高大兇猛，樣子怕人，跑起來(lái)后爪搭至前爪之前，能追吉普車(chē)！

手扒羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古刀切割著吃。沒(méi)有什么調(diào)料，只有一碗鹽水可以蘸蘸。這樣的吃法要有一點(diǎn)技巧。蒙古人能將骨上的肉剔得非常干凈，吃完，只剩下一塊雪白的骨頭，連一絲肉都留不下。咱們吃了，總要留下一些筋頭把腦。蒙古人一看就知道：這人不是一個(gè)牧民。

吃完手扒肉，有時(shí)也用羊肉湯煮一點(diǎn)掛面。蒙古人不大吃糧食，他們?cè)?、午飯是奶茶、炒米，晚飯就是手把肉和掛面。蒙古人買(mǎi)掛面不是論斤，而是一車(chē)一車(chē)地買(mǎi)。蒙古人搬家——轉(zhuǎn)移牧場(chǎng)，總有幾輛牛車(chē)，其中有一車(chē)裝的是整車(chē)的掛面。蒙古人有時(shí)也吃烙餅，牛奶和面，放一點(diǎn)發(fā)酵粉，極香軟。

我們?cè)谶_(dá)茂旗吃了一次羊貝子，羊貝子即全羊。這是招待貴客才設(shè)的。整只的羊，在水里煮45分鐘就行了。吃羊貝子有一套規(guī)矩。全羊趴在一個(gè)大盤(pán)子里，羊蹄剁掉了，羊頭切下來(lái)放在羊的頸部，先得由長(zhǎng)輩或最尊貴的客人用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀來(lái)各選自己愛(ài)吃的部位切了吃。我們同去的人中有的對(duì)羊背子不敢領(lǐng)教。因?yàn)檎坏难蛞侵罄狭瞬缓贸?！也不好消化；帶一點(diǎn)生，沒(méi)有關(guān)系。